ステップアップ　栄養・健康科学シリーズ

食品加工学 2

1 冷凍保存では，冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる．
2 パーシャルフリージングは，0 ～ －1℃ で保持する方法である．
3 冷凍する時は，－1 ～ -5℃ での滞留時間を短くする．
4 酢漬けでは，一般的な細菌の増殖は促進される．
5 LL牛乳(ロングライフミルク)は，必ず冷蔵で流通させなければならない．
6 塩蔵では，食品の浸透圧は低下する．
7 高温短時間殺菌（HTST法）では，62～ 65℃ で1～ 5秒の加熱処理を行う．
8 食品を凍結する際，緩慢冷凍により氷結晶を小さくすることができる．
9 乾燥では，食品中の自由水を増加させる．
10 食塩の添加により，食品は滅菌される．